鳝鱼的口感，因烹制方法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟烂软而嫩，油炸脆而酥。明代的《宋氏养生部》、清代的《调鼎集》均有名目众多的菜谱。

　　原料：鳝鱼、酱油、盐等

　　制作方法： 西塘的“响油鳝糊”用重油、快炒、旺火，以柔软鲜嫩，清香润腴为特色。